Ces travailleurs de la cuisine professionnelle[2]<\/sup><\/a>\u00a0qui se d\u00e9veloppent \u00e0 partir du XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle \u00e0 Paris et dans les capitales r\u00e9gionales, dans les palaces, les cuisiniers, des chefs de cuisine aux apprentis, prennent conscience de la n\u00e9cessit\u00e9 d\u2019une protection sociale. D\u2019ailleurs, \u00abl\u2019inventeur de la cuisine moderne\u00a0\u00bb: Auguste Escoffier (1846-1935)[3]<\/sup><\/a>\u0153uvrera dans ce domaine d\u2019action sociale.<\/p>\n\n\n\n Certains s\u2019organisent et le font \u00e0 compter du d\u00e9veloppement de la mutualit\u00e9 avec la Charte de la Mutualit\u00e9 de 1898. Par d\u00e9finition, les chefs \u2013 qui ne sont pas encore devenus, pour certains \u00ab\u00e9toil\u00e9s\u00bb \u2013 gr\u00e2ce aux guides gastronomiques- comme le seront leurs h\u00e9ritiers et leurs h\u00e9riti\u00e8res (dont les \u00ab\u00a0m\u00e8res\u00a0lyonnaises \u00bb) du si\u00e8cle suivant- sont souvent individualistes mais ils savent organiser une entraide et une pr\u00e9voyance entre eux et vis-\u00e0-vis de leurs nombreux personnels qu\u2019il faut fid\u00e9liser.<\/p>\n\n\n\n C\u2019est le cas \u00e0 Nice avec cette\u00a0Fraternelle\u00a0<\/em>qui a l\u2019originalit\u00e9 de r\u00e9unir des cuisiniers\u00a0<\/em>exer\u00e7ant\u00a0<\/em>localement, mais aussi, dans des r\u00e9gions saisonni\u00e8res (Normandie: Deauville; Le Touquet. Vichy; les stations de cure vosgiennes: Vittel, Contrex\u00e9ville; Biarritz…). Parfois, m\u00eame, ils \u00abfont les saisons\u00bb en Grande-Bretagne, Suisse, Autriche ou Italie… C\u2019est qu\u2019en effet les chefs de cuisine partent avec leurs brigades enti\u00e8res \u00abfaire la saison\u00bb avant de revenir \u00e0 Nice, Cannes, Menton\u2026 D\u2019ailleurs, un unique document photographique servait alors de \u00abcertificat\u00a0de travail\u00bb original\u00a0: la photo de la brigade devant le palace avec un panneau pr\u00e9cisant le lieu et la date[4]<\/sup><\/a>.<\/p>\n\n\n\n Si des accidents surviennent lors de ces \u00absaisons\u00bb, la soci\u00e9t\u00e9 de secours mutuels\u00a0La Fraternelle,\u00a0<\/em>la premi\u00e8re de France dans ce secteur d\u2019activit\u00e9s puisque fond\u00e9e en 1878, lorsque la ville devient une destination hivernale pris\u00e9e, prend en charge les soins locaux (pharmaceutiques et m\u00e9dicaux, voir hospitaliers) et parfois le rapatriement. Elle incite aussi les travailleurs \u00e0 se constituer des retraites compl\u00e9mentaires dans des milieux professionnels o\u00f9 les salaires restent (et resteront) encore souvent limit\u00e9s. Elle se charge aussi de servir de \u00abbureau de placement\u00bb.<\/p>\n\n\n\n Ce dipl\u00f4me tardif (1954) r\u00e9compense un cuisinier administrateur ni\u00e7ois m\u00e9ritant.<\/p>\n\n\n\n Olivier Vernier<\/strong><\/p>\n\n\n [1]<\/sup><\/a> Jean-Paul Aron, Le Mangeur du XIXe si\u00e8cle, Paris, Deno\u00ebl, 1976, 310 p.<\/p>\n\n\n\n [2]<\/sup><\/a> Lo\u00efc Bienassis, La grande histoire de la gastronomie<\/em>, Paris, Larousse, 2024, 255 p, <\/p>\n\n\n\n [3]<\/sup><\/a>\u00a0Le Mus\u00e9e\u00a0Escoffier de l\u2019Art Culinaire \u00e0 Villeneuve-Loubet (06) consacre une exposition permanente \u00e0 l\u2019action humaniste du chef dans la mutualit\u00e9, la pr\u00e9voyance et la lutte contre le paup\u00e9risme.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/chsspaca.fr\/wp-content\/uploads\/202509-Une-entraide.png?resize=525%2C382&ssl=1\")
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